Att ge kalk med fingret – Australias citrusfingerkalk och mannen bakom gin

från otydlighet till allestädes närhet, fingerlimefrukter och deras kraftfulla citrusmak finns i så massor av de saker vi äter och dricker nu. Men vad är de, var kommer de ifrån, och vad är historien med Finger Lime Gin?

Högt på en platå av Blue Mountains ett par timmar väster om Sydney Australien, Lee Etherington – Farmer av handel, innovatör av syfte och destillator av misstag – stjärnan över sin ovanliga gröda.

Från raderna med stubbiga buskliknande träd dinglar mörk frukt som ser ut som fingrar. Närmare upp liknar deras ojämna gröna och djupa mörkröda skal mycket mer huden på en lime.

Det är faktiskt fingerlimefrukter – en av sex citrusfrukter som är infödda i Australien – och en som har blivit exceptionellt populär under de senaste åren.

Lee räcker in i grenarna och plockar en fingerkalk, som i själva verket ser mycket mer ut som en uppblåst chili eller en okra än ett finger, och knäpper den upp och pressar försiktigt.

Inuti är inte vad du kan förvänta dig.

Varken frön eller juice – bara ben för den delen – lurar inom. och snarare än de segment du förväntar dig i citrusfrukt; Finger Lime Flesh är förpackat i små bollar som laxrovor.

Faktum är att frukten vanligtvis kallas fingerkalk “kaviar”. Dessa ljusgröna och röda pärlor spricker av syrliga, välsmakande citrusjuice. Och de är en uppenbarelse.

Finger Limes, Hibiscus och Lee Ethington

Lees första framgång var faktiskt med hibiskusblommor. Han utvecklade tekniken för att sätta blommorna i burkar och bevara dem i ljusröd sirap. Vi använde hans Hibiscus -blommor i vår cocktailbok när vi först startade Mr & Mrs Romance så många år sedan.

Lee bröt till och med in i staterna med denna produkt och säljer nu sina skapelser i över 50 länder runt om i världen.

Men med fingerlimefrukter fattade Lee ett beslut som han ville skapa en gin som gjorde det mesta av denna ovanliga kaviarformade frukt. Andra destillerier har fingerkaviar i sina flaskor, men eftersom frukten är tyngre än andan, är pärlorna bara rensade längst ner i flaskan.

Efter tio år – ja, tio år – av FoU, har Lee kommit med en teknik med ett protein från en lotus som skapar en slags webb inuti gin. Det är smaklöst, färglöst, luktfritt och är helt naturligt, men det håller upp de små bollarna med fingerkalk och verkar upphänga av dem i hela vätskan.

Det indikerar att du verkligen kan se Finger Lime Caviar perfekt, men det indikerar också att varje häll garanterar några fingerkalkstycken – inte bara vem som kommer till slutet av flaskan.

Dessutom fattade Lee ett beslut att Gin behövde något extra – en annan smakprofil. Så han suger fingerkaviakaviar i en helt separat gin för frukten för att absorbera dessa smaker innan de går in i flaskan. Effektivt får du två gins i en.

Och eftersom Lee inte gillar att stanna så länge, har han producerat en annan fingerlime gin med de djupa röda fingerlimefrukterna också.

Problemet med fingerlimefrukter

Det skulle vara goda nyheter att lära sig att jordbruksfingerlimefrukter var ett enkelt yrke, skulle det inte göra det.

Tyvärr är det inte fallet.

Som Lee beskriver när vi går runt fruktträdgården, är träden täckta i långa, skarpa torn, vilket gör handplockande obehaglig. Men eftersom frukten är ganska känslig är skörden av tillverkare inte ett alternativ.

Vi är här på Lee’s Farm med den exceptionella nypet av Courage Crew!

Finger Lime Hud är full av bitteroljor som, om den blandas med frukten, förstör smaken. Oljorna är också mycket klibbiga och kommer inte heller från huden heller.

Dessutom är fingerlimefrukter – särskilt de röda – som att mogna på en gång. Lee målar bilden av alla som strider in i fruktträdgården i ett försök att plocka så mogen frukt som de kan, allt samma dag. Efter det är frukten vanligtvis förbi den.

Och bara för att lägga till ett extra lager av svårigheter är varje fingerkalk också full av små frön, som måste tas bort innan de kan bearbetas.

Men den dödliga glasyren på den här kakan är att landet här är en mycket älskad plats för en av världens många farliga spindlar.

Den mycket giftiga och aggressiva Sydney-trattspindeln, som har en så kraftfull bit att den lätt kan tränga igenom miniatyren med sina tänder, gillar att leva i hålor i mjuk jord.

Och det finns tydliga hål bokstavligen var som helst på fruktträdgårdsgolvet.

Men när du tar den första slurken av den mest utmärkta gin och tonic du någonsin har haft, bubblar med små sfärer av fingerkalk och spricker med den brusande kalksmaken, inser du all forskning och hårt arbete, all tornig smärta och risk av döden har varit värt det.

Du kan plocka upp din flaska Wild Hibiscus Co Finger Lime Gin här.

Du måste också kolla in vår fullständiga recension av denna gin här på vår vanliga kolumn med hjälte till australiska hantverksnipning av mod.